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近日，“預(yù)制菜”相關(guān)話題備受關(guān)注。

2023年，中央一號文件首次明確提出：“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。”這明確了將預(yù)制菜作為重要產(chǎn)業(yè)來發(fā)展，標(biāo)志著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)迎來了重要的發(fā)展機遇。

近年來，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)加速發(fā)展，不少高校們組團開設(shè)了預(yù)制菜專業(yè)、新增預(yù)制菜學(xué)院，專門培養(yǎng)相關(guān)專業(yè)人才。都有哪些大學(xué)開設(shè)了預(yù)制菜專業(yè)？如何培養(yǎng)預(yù)制菜專業(yè)人才？都學(xué)什么課程？一起來了解一下。

設(shè)立微專業(yè)、新增產(chǎn)業(yè)學(xué)院

高校探索預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)

“未來預(yù)制菜肯定有一席之地，現(xiàn)在開設(shè)的相關(guān)專業(yè)，以后就業(yè)都不愁?！?/span>

近年來，四川旅游學(xué)院、四川輕化工大學(xué)、揚州大學(xué)、長沙理工大學(xué)、武漢商學(xué)院等高校先后開設(shè)相關(guān)專業(yè)、新增預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院，通過校企合作、產(chǎn)教融合等方式培育預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)人才。

四川旅游學(xué)院

2023年3月30日，四川旅游學(xué)院預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院成立，這也是國內(nèi)首個由本科院校牽頭建設(shè)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院。

據(jù)了解，該學(xué)院依托烹飪與營養(yǎng)教育國家一流本科專業(yè)建設(shè)點，以“產(chǎn)學(xué)研用聯(lián)動”為核心，聚焦預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)、技術(shù)研發(fā)與社會服務(wù)，首批招收學(xué)生約40人。

此外，該校預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院從2023年開始啟動“預(yù)制菜加工與管理微專業(yè)”招生及建設(shè)工作，課程包括預(yù)制菜導(dǎo)論、預(yù)制菜工藝學(xué)、菜肴制作技術(shù)、中西面點制作技術(shù)、預(yù)制菜產(chǎn)品設(shè)計與研發(fā)、預(yù)制菜工廠設(shè)計與管理。設(shè)置《預(yù)制菜導(dǎo)論》《預(yù)制菜工藝學(xué)》等7門課程，覆蓋工藝、工程及管理領(lǐng)域。

四川輕化工大學(xué)

2023年5月，四川輕化工大學(xué)與自貢市政府?dāng)y手共創(chuàng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院，成為四川省首個校地合作的高校預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院。

據(jù)官網(wǎng)顯示，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院由四川輕化工大學(xué)與自貢市人民政府共同建設(shè)，未來將以鹽幫菜麻辣鮮香為特色開展產(chǎn)品研發(fā)。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院將通過校企合作、產(chǎn)教融合等方式培育預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)人才。

學(xué)院緊扣“鹽幫菜”特色，以科技創(chuàng)新為核心，攻克食品技術(shù)難關(guān)，成功構(gòu)建了“1+2+3+N”的產(chǎn)業(yè)布局，即以1個產(chǎn)業(yè)學(xué)院為核心，2大產(chǎn)業(yè)基地為支撐，3大特色產(chǎn)業(yè)為引領(lǐng)，攜手N家企業(yè)共同推進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的繁榮發(fā)展。

2024年1月，四川輕化工大學(xué)與沿灘區(qū)共建“四川輕化工大學(xué)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院中試基地”，歷經(jīng)十個月的精心籌備，11月26日，四川輕化工大學(xué)預(yù)制菜研發(fā)中試基地在自貢市沿灘高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)園區(qū)璀璨亮相，正式投入使用！

揚州大學(xué)

2023年5月，揚州大學(xué)官微發(fā)文，該校預(yù)制菜膳食工程師等微專業(yè)啟動招生工作。據(jù)了解，這是該校首次開設(shè)“預(yù)制菜”相關(guān)微專業(yè)。

據(jù)介紹，預(yù)制菜膳食工程師微專業(yè)主要研究預(yù)制菜工業(yè)化技術(shù)與加工方法、預(yù)制菜的保藏與儲運、預(yù)制菜機械與裝備、中央廚房設(shè)計與管理以及預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)等方面的基本知識和技能，進行預(yù)制菜工業(yè)化與產(chǎn)業(yè)化的開發(fā)與利用、膳食營養(yǎng)與安全的控制等。

預(yù)制菜膳食工程師微專業(yè)培養(yǎng)具有扎實的預(yù)制菜烹飪理論基礎(chǔ)、預(yù)制菜研發(fā)工藝實踐、預(yù)制菜工業(yè)化轉(zhuǎn)化、預(yù)制菜保藏與儲運及膳食營養(yǎng)與安全管理能力的工程技術(shù)人才。學(xué)生畢業(yè)后既能夠從事預(yù)制菜食品企業(yè)的生產(chǎn)和管理工作，也可以從事中、高等烹飪院校教學(xué)研究工作，或從事食品及相關(guān)企業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)和質(zhì)量控制工作，或從事大型企事業(yè)單位膳食管理工作。

長沙理工大學(xué)

2024年10月24日，第六屆中式菜肴工業(yè)化加工技術(shù)論壇暨首屆預(yù)制湘菜創(chuàng)新發(fā)展研討會在長沙舉行。湖南省預(yù)制菜工程技術(shù)研究中心及長沙理工大學(xué)預(yù)制菜湘菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院揭牌。

“近年來，長沙理工大學(xué)不斷拓展產(chǎn)學(xué)研合作領(lǐng)域，在交通、電力、水利、食品等優(yōu)勢學(xué)科的基礎(chǔ)上，加強與地方產(chǎn)業(yè)聯(lián)動，特別是圍繞湖南特色餐飲產(chǎn)業(yè)，探索菜品工業(yè)化加工新路徑，為地方經(jīng)濟與文化發(fā)展貢獻了力量。”長沙理工大學(xué)副校長陳世平說，本次論壇契合當(dāng)前餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型升級潮流，將為湘菜的預(yù)制化加工及其產(chǎn)業(yè)化提供新思路、新動力。

武漢商學(xué)院

2024年12月，武漢商學(xué)院楚菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院揭牌儀式舉行。這是學(xué)校深化產(chǎn)教融合、校企合作的重要舉措，也是創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式的有益探索。

該校打造了香酥武昌魚烹飪工藝改良、排骨藕湯制作標(biāo)準(zhǔn)等27項科技成果轉(zhuǎn)化，目前學(xué)校建立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院，讓學(xué)生在培養(yǎng)過程中做到實習(xí)有基地、畢業(yè)有去向，能夠投身于預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)和行業(yè)發(fā)展中去。

從總體來看，各個高校培養(yǎng)預(yù)制菜人才的形式大同小異，大多為設(shè)立預(yù)制菜專業(yè)、成立預(yù)制菜學(xué)院等。且大部分還是以試水的態(tài)度來開展預(yù)制菜專業(yè)的教學(xué)。

比如一些本科院校，多以微專業(yè)的形式來組織教學(xué)，學(xué)制、課時、授課方式都有別于學(xué)校里的主修專業(yè)。相較主修專業(yè)，預(yù)制菜微專業(yè)的課程更為精簡，針對性也明顯更強。

例如，揚州大學(xué)的預(yù)制菜膳食工程師微專業(yè)，學(xué)制原則上為1年、不超過2年，采用線上線下相結(jié)合的授課方式。學(xué)生若是順利修完規(guī)定課程且成績合格，將得到學(xué)院發(fā)放的預(yù)制菜膳食工程師微專業(yè)證書。四川旅游學(xué)院亦是如此，學(xué)生修滿課程后，將獲得“四川旅游學(xué)院預(yù)制菜加工與管理”微專業(yè)結(jié)業(yè)證書，但不會獲得相應(yīng)的預(yù)制菜學(xué)位。

高校接棒，

培養(yǎng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)復(fù)合型人才

高校們的一系列動作，實際折射出了市場對于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)人才的需求。

過去幾年，伴隨著預(yù)制菜行業(yè)的火熱，大量企業(yè)涌入這一賽道，也導(dǎo)致整個產(chǎn)業(yè)鏈上的相關(guān)環(huán)節(jié)已經(jīng)開始出現(xiàn)人才缺口。

如今，在多家主流招聘平臺上可以看到，預(yù)制菜企業(yè)對外招聘較多的是食品研發(fā)工程師、食品安全管理經(jīng)理、車間品控員、質(zhì)檢員、品控質(zhì)量主管、中餐廚師長、調(diào)味料研發(fā)技術(shù)經(jīng)理等崗位。

而這當(dāng)中，研發(fā)工程師可以說是預(yù)制菜行業(yè)內(nèi)公認(rèn)的緊缺崗位。目前，從招聘平臺上也可以看到，針對研發(fā)工程師這一崗位，不少企業(yè)給出了1-3萬元/月的高薪資待遇來招兵買馬。

針對該崗位，多家企業(yè)的招聘信息顯示，預(yù)制菜研發(fā)人員要具備3年以上的預(yù)制食品研發(fā)經(jīng)驗，同時還要熟悉很多專業(yè)知識，比如，食品加工工藝流程；食品營養(yǎng)學(xué)；食品開發(fā)相關(guān)的法律法規(guī)和最新工藝；預(yù)制菜原料、輔料、食品添加劑的特性和搭配；預(yù)制菜產(chǎn)品包裝材料的特性；水產(chǎn)、肉類等預(yù)制菜加工及生產(chǎn)常見設(shè)備的運用……

可以看到，預(yù)制菜研發(fā)方面，企業(yè)對人才的綜合能力有著很高的要求。某企業(yè)創(chuàng)始人此前在接受媒體采訪時曾表示，由于預(yù)制菜的研發(fā)涉及到食品化學(xué)、物理反應(yīng)和狀態(tài)口感還原、冷凍性狀變化等多種加工工藝，因而研發(fā)人員不僅需要了解餐飲業(yè)，同時也要具備一定的食品加工知識。

但現(xiàn)實的招聘情況往往是，招聘到的廚師懂食材加工，但是不太懂現(xiàn)代食品加工工藝，能招到食品工藝專業(yè)科班出身的人才，但通常又不太懂烹飪。

有業(yè)內(nèi)人士解釋，預(yù)制菜算是餐飲業(yè)與食品加工業(yè)的交叉產(chǎn)業(yè)，因此行業(yè)對復(fù)合型人才的需求量大。尤其在專業(yè)度要求高的研發(fā)崗，復(fù)合型人才十分稀缺。

如今高校開設(shè)預(yù)制菜相關(guān)課程算是為復(fù)合型人才的培養(yǎng)提供了基礎(chǔ)。如前文所列的四川旅游學(xué)院，“預(yù)制菜加工與管理微專業(yè)”的課程包括了預(yù)制菜導(dǎo)論、預(yù)制菜工藝學(xué)、預(yù)制菜產(chǎn)品設(shè)計與研發(fā)、預(yù)制菜工廠設(shè)計與管理等。

盡管預(yù)制菜行業(yè)存在爭議，但高校的快速響應(yīng)體現(xiàn)了對產(chǎn)業(yè)升級的重視。

“通過校企合作、產(chǎn)教融合，未來有望為預(yù)制菜行業(yè)注入源源不斷的人才動力，推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)更進一步發(fā)展。但也要注意，人才培養(yǎng)要緊跟市場需求的變化而做出調(diào)整，長期來看，預(yù)制菜領(lǐng)域?qū)I(yè)人才地培養(yǎng)依然任重道遠(yuǎn)?！庇行袠I(yè)人士如是點評道。