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2022年的春天注定是一個(gè)讓所有創(chuàng)業(yè)者和企業(yè)家難忘的春天：受疫情反撲影響，從企業(yè)到個(gè)體，整個(gè)社會(huì)似乎一下放緩了腳步。

面對(duì)市場(chǎng)需求收縮、經(jīng)營(yíng)成本上升等現(xiàn)狀，如何更好地應(yīng)對(duì)外部環(huán)境的不確定性、穿越當(dāng)下的艱難周期，成為擺在每個(gè)企業(yè)面前的嚴(yán)峻命題。

而在所有受疫情影響的行業(yè)中，餐飲企業(yè)無(wú)疑是最敏感的群體之一。面對(duì)禁止堂食、限制客流等防控措施，高度依賴線下消費(fèi)的餐飲品牌應(yīng)該如何調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，也成為一個(gè)非常值得探討的話題。

在這樣的背景下，我們采訪了番茄資本創(chuàng)始人卿永，他也是長(zhǎng)江商學(xué)院企業(yè)家學(xué)者項(xiàng)目7期同學(xué)。在過(guò)去的幾年時(shí)間里，卿永和番茄資本接連成功投資和孵化了巴奴火鍋、吉祥餛飩、墨茉點(diǎn)心局、熊大爺水餃、魚(yú)你在一起酸菜魚(yú)等數(shù)十個(gè)餐飲品牌及食品科技項(xiàng)目，其中不乏一些高速增長(zhǎng)的明星項(xiàng)目。

而卿永本身一方面是一名有著豐富經(jīng)驗(yàn)的創(chuàng)業(yè)者，同時(shí)也是一位見(jiàn)證和陪伴諸多優(yōu)秀餐飲企業(yè)家成長(zhǎng)的投資人。

我們希望透過(guò)他的雙重視角，一方面了解疫情下餐飲行業(yè)的自處之道及未來(lái)趨勢(shì)，更重要的是借助對(duì)行業(yè)的分析，探討大變局中創(chuàng)業(yè)者應(yīng)該具備的品質(zhì)，從而為更多新生代企業(yè)家們提供啟發(fā)和思考。

卿 永

番茄資本創(chuàng)始人

長(zhǎng)江商學(xué)院企業(yè)家學(xué)者項(xiàng)目7期同學(xué)

以下為長(zhǎng)江商學(xué)院和卿永的對(duì)話精編：

01

談投資標(biāo)準(zhǔn)：

站在第一名對(duì)面，成為下一個(gè)第一名

Q：對(duì)番茄資本來(lái)說(shuō)，什么樣的項(xiàng)目值得投資？

卿永：一個(gè)是看人，一個(gè)是看事。

人的層面我們首先特別關(guān)注創(chuàng)業(yè)者本身的專注程度。做餐飲是一件要特別沉下心到小細(xì)節(jié)里面打磨、特別需要耐心和專注的事情。

其次需要?jiǎng)?chuàng)業(yè)者有很強(qiáng)的學(xué)習(xí)的能力，必須非常熱愛(ài)學(xué)習(xí)、持續(xù)迭代自己。做好餐飲需要的知識(shí)是非常多元的，需要懂產(chǎn)品、營(yíng)銷、運(yùn)營(yíng)管理、食品加工、倉(cāng)儲(chǔ)冷鏈，甚至還要深入農(nóng)業(yè)，在不同階段所需要的這些能力和知識(shí)重點(diǎn)也有很大不同。

第二個(gè)就是對(duì)事的判斷。你會(huì)發(fā)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)向好的時(shí)候，一些非剛需的休閑產(chǎn)品或差異化的創(chuàng)新產(chǎn)品很有價(jià)值，利潤(rùn)也很高，但在經(jīng)濟(jì)很低迷的時(shí)候，比如遇到疫情現(xiàn)在的情況，這些剛需的依然堅(jiān)挺，而非剛需的經(jīng)營(yíng)狀態(tài)就非常慘淡。

我們投資的大部分品牌都是剛需。

像我們投資的吉祥餛飩，不到20塊錢(qián)的人均消費(fèi)，在上海封城的情況下保持著原來(lái)的價(jià)格，還給了很多的捐贈(zèng)，竟然在整個(gè)疫情防控期間營(yíng)收不但沒(méi)有減少而且增加了很多倍。

所以我們投資的第一核心就是剛需高頻次消費(fèi)的，剛需更能穿越周期。

第二個(gè)是成癮性強(qiáng)但又不損害健康的品類，好吃就是一種癮。如果說(shuō)剛需屬性弱，那么就必須成癮性強(qiáng)。什么是成癮性？

像辣椒素能夠刺激人體的內(nèi)啡肽分泌，糖能夠刺激多巴胺的分泌，咖啡因能夠讓人興奮。

這些不損害健康的成癮性產(chǎn)品，雖然不像米飯一樣是剛需，但是我吃了之后就會(huì)逐漸愛(ài)上這種體驗(yàn)，消費(fèi)頻次會(huì)逐步增加，這種成長(zhǎng)性會(huì)越來(lái)越好，年收就可以越來(lái)越高。

第三個(gè)部分就是看供應(yīng)鏈的成熟度。今天前端的連鎖品牌要想在前面開(kāi)出一千家店和一萬(wàn)家店出來(lái)，其實(shí)是由背后的供應(yīng)鏈決定的。

后端供應(yīng)鏈成熟了之后前端只是一個(gè)簡(jiǎn)單加工的售賣場(chǎng)所，對(duì)前端的要求就降低了，同時(shí)還實(shí)現(xiàn)了口味的一致性、穩(wěn)定性，食品安全的保障，這樣才有可能實(shí)現(xiàn)更大規(guī)模的連鎖化。

所以這是我們所說(shuō)的到底什么樣的是值得我們?nèi)ネ顿Y的，講的比較簡(jiǎn)單一點(diǎn)叫大食材、大味型、大價(jià)格帶。

Q：成癮性強(qiáng)的食品往往高油高鹽高糖，似乎和當(dāng)下零糖零脂零卡的健康新趨勢(shì)相沖突，你怎么看？

卿永：里面有個(gè)誤解，認(rèn)為成癮就會(huì)不健康。健康肯定是大趨勢(shì)，但健康的食物不成癮、不好吃也不會(huì)有未來(lái)。

就像女孩子想不用化妝也可以很漂亮，不用跑步身材也可以很好一樣，最好的商業(yè)模式就是又好吃又健康，既要又要。反人性的商業(yè)模式是很難去真正規(guī)?；€是要順應(yīng)人性。

健康方向的產(chǎn)品要想有投資價(jià)值，首先是要好吃，好吃就是一種癮，其次關(guān)鍵點(diǎn)是提升效率和品質(zhì)。

第一個(gè)方向是效率升級(jí)，如何用人更少，用的面積更小，如何用的時(shí)段能夠更多，找到過(guò)去整個(gè)產(chǎn)業(yè)當(dāng)中的低效率點(diǎn)，就像瑞幸、熊大爺餃子開(kāi)在寫(xiě)字樓并去掉堂食，以干掉大面積購(gòu)物中心租賃的房租和裝修成本一樣，效率就提升了，成本降低顧客購(gòu)買價(jià)格就降低，新的商業(yè)價(jià)值就誕生了。

第二個(gè)升級(jí)是品質(zhì)升級(jí)。品質(zhì)升級(jí)里面就包含著剛剛所說(shuō)的健康，如何比原來(lái)更天然、更健康、更新鮮，包括服務(wù)更好、設(shè)計(jì)得更美，這些東西都是價(jià)值點(diǎn)。但是這些價(jià)值點(diǎn)一定是建立在好吃的基礎(chǔ)之上，一定不是僅僅只是健康。

Q：面對(duì)同一個(gè)品類，你們?cè)谕顿Y時(shí)會(huì)如何選擇？

卿永：投資的時(shí)候首選還是賽道品類第一名。

我們認(rèn)為第一名才能夠獲得真正合理的市場(chǎng)回報(bào)，規(guī)范之后才能賺取足夠的利潤(rùn)，才有資本化的價(jià)值。

我們不僅投資品牌連鎖第一名，也投資品牌連鎖背后供應(yīng)鏈的第一名，包括后端一些關(guān)鍵的食品農(nóng)業(yè)科技項(xiàng)目也是我們所選擇的對(duì)象。

但頭部品牌肯定找它的人比較多，往往估值不低。我們贏得這些項(xiàng)目的做法通常叫“投后投前化”，就是先放低身份幫它干活，干了兩三年、三五年開(kāi)放融資了，對(duì)方有可能把你當(dāng)作第一個(gè)戰(zhàn)略投資人去合作。所以某種意義上來(lái)說(shuō)是你幫它賦能干活贏得這個(gè)投資機(jī)會(huì)。

除了第一名，我們還傾向于投資顛覆第一名的品牌，我們的投資理念中有一句話叫做“用強(qiáng)光照射巨人的陰影”，就是在大的品類賽道里找到最大的公司作為對(duì)標(biāo)，同時(shí)找到這些大公司中基于核心競(jìng)爭(zhēng)力所帶來(lái)的問(wèn)題面作為價(jià)值切入口。

有些問(wèn)題大公司一旦意識(shí)到很快有能力彌補(bǔ)，這樣的創(chuàng)業(yè)切入點(diǎn)獲得的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)是短暫的。但頭部領(lǐng)導(dǎo)品牌基于核心競(jìng)爭(zhēng)力的強(qiáng)大所帶來(lái)的一些問(wèn)題是隨著優(yōu)勢(shì)越明顯就越大的，這些往往基于企業(yè)文化、組織流程、上下游產(chǎn)業(yè)鏈的利益綁架、顧客既有的心智認(rèn)知影響，它是很難自我修復(fù)的。

例如麥當(dāng)勞，核心競(jìng)爭(zhēng)力是效率。為了做效率必須工廠化、機(jī)械化，必須冷凍，導(dǎo)致沒(méi)有辦法做到新鮮美味，效率越高這方面暴露的問(wèn)題就會(huì)越多，就沒(méi)辦法做極致美味的漢堡，只能做一個(gè)極致效率的漢堡。

追求極致美味意味著就要放棄或者弱化效率的價(jià)值點(diǎn)，那會(huì)是對(duì)核心競(jìng)爭(zhēng)力的破壞。這就是Shake Shack在漢堡紅海中之所以能殺出來(lái)的高明之處。

我們?cè)谕顿Y巴奴火鍋、熊大爺餃子時(shí)，也是同樣的思路。

熊大爺餃子就是站在喜家德的對(duì)立面提出了“去堂食”的現(xiàn)包餃子生鮮外帶店。

同樣做現(xiàn)包餃子，但是弱化了堂食，不去競(jìng)爭(zhēng)激烈的購(gòu)物中心，而是開(kāi)在社區(qū)、菜市場(chǎng)、超市口，直接生鮮外帶，極大地降低了租金成本、裝修成本、服務(wù)成本，客戶享受了高品質(zhì)的餃子卻用了接近于冷凍餃子的價(jià)格，從而快速在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餃子賽道里打開(kāi)了局面。

正是這樣反過(guò)來(lái)的思考，熊大爺?shù)谝荒昃烷_(kāi)出幾十家，第二年開(kāi)出幾百家，今年可以開(kāi)出上千家門(mén)店，這就是你站在巨頭的陰影面提出的解決方案。

火鍋賽道這些年來(lái)也是極其內(nèi)卷的賽道，火鍋門(mén)店高達(dá)40-50萬(wàn)家，海底撈幾乎是一枝獨(dú)秀，很多品牌都爭(zhēng)相模仿學(xué)習(xí)，巴奴在早期也是學(xué)習(xí)者之一，但成效甚微。

后來(lái)巴奴決定不再模仿學(xué)習(xí)，而是站在海底撈的服務(wù)主義的對(duì)立面，提出“產(chǎn)品主義”的戰(zhàn)略理念。整個(gè)巴奴的戰(zhàn)略都聚焦為顧客提供最高品質(zhì)的產(chǎn)品上，這也讓巴奴在火鍋賽道脫穎而出，成為全國(guó)用戶評(píng)價(jià)最高的連鎖火鍋品牌之一。

基于自身的優(yōu)勢(shì)，聚焦自身優(yōu)勢(shì)，并站在競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手核心競(jìng)爭(zhēng)力的對(duì)立面提出解決方案，這樣的創(chuàng)業(yè)者我們認(rèn)為更有可能成為下一個(gè)時(shí)代的第一名。對(duì)于投資而言，幫助這樣的創(chuàng)業(yè)者去顛覆、去創(chuàng)造往往可以獲得更高倍數(shù)的回報(bào)。

Q：這些新項(xiàng)目往往各方面還不成熟，你們?cè)趺疵鎸?duì)這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)？

卿永：創(chuàng)新項(xiàng)目往往面臨更高風(fēng)險(xiǎn)，但這也恰恰是我們的價(jià)值所在。

大部分創(chuàng)業(yè)者開(kāi)始階段產(chǎn)業(yè)資源往往是非常匱乏的，對(duì)很多決策也會(huì)有極高的試錯(cuò)成本，雖然創(chuàng)業(yè)者都有自身的優(yōu)勢(shì)，找到了復(fù)合優(yōu)勢(shì)的戰(zhàn)略價(jià)值點(diǎn)，但決定一個(gè)創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目的成功還有很多要素需要補(bǔ)齊，恰恰這些東西是我們專注產(chǎn)業(yè)的資本公司所具備的，也是我們體現(xiàn)溢價(jià)能力的地方，大部分創(chuàng)業(yè)者愿意用更低估值與我們合作，一方面降低風(fēng)險(xiǎn)損失，而我們的幫助也會(huì)提高他們成功的概率。

我們做了中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)最龐大的餐飲產(chǎn)業(yè)數(shù)據(jù)平臺(tái)，建立了一個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)服務(wù)的生態(tài)系統(tǒng)，包括了全中國(guó)絕大多數(shù)的餐飲連鎖品牌相關(guān)的成長(zhǎng)數(shù)據(jù)和資源，可以幫助創(chuàng)業(yè)者做出門(mén)店模型、人才招募、供應(yīng)商尋找、加盟體系建設(shè)、培訓(xùn)服務(wù)等多方面支持，幫助創(chuàng)業(yè)者提供決策所需要的充分信息，彌補(bǔ)了創(chuàng)業(yè)者在一開(kāi)始數(shù)據(jù)、知識(shí)、精力和資源的不足?；谖覀兊难a(bǔ)齊可以讓創(chuàng)業(yè)成功的概率更大一些。

02

談疫情應(yīng)對(duì)：

越是艱難時(shí)刻，越要極度克制對(duì)機(jī)會(huì)的把握

Q：疫情對(duì)餐飲行業(yè)沖擊嚴(yán)重，您認(rèn)為企業(yè)應(yīng)該做出哪些調(diào)整？

卿永：我建議這個(gè)階段要極度地克制對(duì)機(jī)會(huì)的把握。

首先第一核心我認(rèn)為是保住現(xiàn)金流讓自己能夠活到春天的到來(lái)。

第二個(gè)是部分堅(jiān)持只做直營(yíng)連鎖的品牌，我認(rèn)為是時(shí)候重新思考我們的商業(yè)模式了。

疫情之前我們深度盡調(diào)參與的公司起碼超過(guò)一千家，我們線下平臺(tái)服務(wù)數(shù)千餐飲品牌，線上數(shù)據(jù)庫(kù)統(tǒng)計(jì)超1000萬(wàn)+門(mén)店，我們看完這么多數(shù)據(jù)，哪怕在沒(méi)有疫情的情況之下，其實(shí)絕大多數(shù)的餐廳商業(yè)模式都是不適合做直營(yíng)的，因?yàn)樨?cái)稅社保完全規(guī)范化經(jīng)營(yíng)之后它的成本太高了，是根本無(wú)法盈利的，過(guò)去賺的都是不規(guī)范的錢(qián)。

而做加盟連鎖的話，加盟商自己給自己發(fā)工資，招聘員工少，沒(méi)有薪酬壓力，稅金成本極低，也沒(méi)有社保壓力，加盟模式下的品牌規(guī)范后更有機(jī)會(huì)獲得利潤(rùn)。

品牌方和加盟商各自調(diào)動(dòng)資源一起經(jīng)營(yíng)，加盟商可以找到很好的位置，疫情防控期間可以找到辦法進(jìn)社區(qū)、拿訂單等，加盟商自己作為投資方可以調(diào)動(dòng)各種人力和資源把企業(yè)經(jīng)營(yíng)好，而品牌方提供好的門(mén)店盈利模型、供應(yīng)鏈服務(wù)、管理運(yùn)營(yíng)支持等，大家一起共創(chuàng)、風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)，風(fēng)險(xiǎn)結(jié)構(gòu)也更優(yōu)。

過(guò)去餐飲行業(yè)的鄙視鏈就是做直營(yíng)的瞧不上做加盟的，但是事實(shí)上我認(rèn)為加盟是世界上最偉大的商業(yè)模式，只是說(shuō)過(guò)去可能沒(méi)有很好的加盟連鎖體系，有的企業(yè)將獲得的收益放到口袋作為利潤(rùn)，而沒(méi)有持續(xù)投入在供應(yīng)鏈建設(shè)和品牌建設(shè)以及管理運(yùn)營(yíng)的提升上面，那些做加盟運(yùn)營(yíng)的人本身的長(zhǎng)期思考不夠。

第三個(gè)就是回歸剛需。疫情之下那些剛需高頻的連鎖品牌其實(shí)還是會(huì)獲得非常好的發(fā)展，所以我覺(jué)得這個(gè)時(shí)候千萬(wàn)不要追求所謂的高毛利，而是回歸性價(jià)比、質(zhì)價(jià)比。

過(guò)去原本做高端餐飲、做正餐的，雖然價(jià)格可能不是一個(gè)最大眾的價(jià)格帶，但是至少回歸質(zhì)價(jià)比，因?yàn)榇蠹一ㄥX(qián)會(huì)變得更加謹(jǐn)慎，會(huì)更多考量到底值不值得。所以一定要回歸商業(yè)本質(zhì)，就是真正的質(zhì)價(jià)比。剛需產(chǎn)品更能穿越周期。

Q：那些價(jià)格中摻雜了過(guò)多品牌價(jià)值的網(wǎng)紅品牌，是不是也要回歸高質(zhì)價(jià)比才能從“爆紅”到“長(zhǎng)青”？

卿永：能做成網(wǎng)紅的，剛開(kāi)始往往是滿足了消費(fèi)者某個(gè)部分的需求，并把這個(gè)需求通過(guò)營(yíng)銷放大了，但要想讓消費(fèi)者長(zhǎng)期復(fù)購(gòu)，不能只滿足一個(gè)部分。

消費(fèi)者需要對(duì)產(chǎn)品和服務(wù)有一個(gè)全程的完整體驗(yàn)。換句話說(shuō)，一個(gè)網(wǎng)紅品牌往往是基于某個(gè)長(zhǎng)板特別長(zhǎng)，消費(fèi)者基于這種好奇心消費(fèi)了。

但隨著時(shí)間延長(zhǎng)和消費(fèi)頻次的增加，消費(fèi)者的需求會(huì)逐漸綜合化、全面化，你必須彌補(bǔ)短板，產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)需要持續(xù)地創(chuàng)新，還需要有性價(jià)比、質(zhì)價(jià)比，需要每一個(gè)方面都做到。

網(wǎng)紅效應(yīng)當(dāng)然是優(yōu)勢(shì)，能夠贏得更多關(guān)注點(diǎn)和影響力。但是持續(xù)往下走規(guī)模化擴(kuò)張的時(shí)候就會(huì)面臨供應(yīng)鏈、內(nèi)部運(yùn)營(yíng)管理和組織力的問(wèn)題。

過(guò)去靠場(chǎng)景取勝的，這個(gè)時(shí)候產(chǎn)品質(zhì)量也得跟上，服務(wù)也得跟上；過(guò)去如果說(shuō)靠服務(wù)取勝的，這個(gè)時(shí)候產(chǎn)品質(zhì)量也得跟上，環(huán)境也得跟上，運(yùn)營(yíng)管理也得跟上，后端供應(yīng)鏈也得跟上。

所以，做網(wǎng)紅品牌要長(zhǎng)紅，就要過(guò)關(guān)打怪獸，每一關(guān)都得過(guò)，過(guò)不了哪一關(guān)都照樣長(zhǎng)紅不了。

03

談餐飲未來(lái)趨勢(shì)：

加盟化、食品化、社區(qū)化

Q：這個(gè)時(shí)期餐飲業(yè)還有新的發(fā)展機(jī)會(huì)嗎？

卿永：疫情極大地推動(dòng)了預(yù)制食品和零售食品的發(fā)展。

中國(guó)的預(yù)制食品包括復(fù)合調(diào)味品這些年保持著百分之幾十高速的成長(zhǎng)，在疫情防控期間這些零售食品發(fā)展速度更快了。

我們預(yù)測(cè)，中國(guó)的預(yù)制食品十年之內(nèi)將達(dá)到5萬(wàn)億的市場(chǎng)規(guī)模。現(xiàn)在大概可能就是三五千億，中間還有十幾倍的大增長(zhǎng)空間。

現(xiàn)在的冷凍預(yù)制菜還原度非常高，還原度百分之九十幾，甚至于都吃不出已經(jīng)冰凍了幾個(gè)月，因?yàn)槭称繁ｕr技術(shù)、冷凍技術(shù)的成熟度已經(jīng)到達(dá)了臨界點(diǎn)，而且現(xiàn)在預(yù)制菜由于規(guī)?；a(chǎn)價(jià)格也更便宜了。

Q：疫情之后，預(yù)制食品還會(huì)成為選擇嗎？

卿永：會(huì)有一個(gè)小幅下滑再持續(xù)緩慢上升的變化，但持續(xù)增長(zhǎng)不會(huì)改變。因?yàn)橛袃蓷l曲線是變化的，第一條曲線是品質(zhì)越來(lái)越高，第二條曲線是成本持續(xù)下降。

效率高、品質(zhì)好、價(jià)格低，消費(fèi)者有什么理由不接受呢？

Q：除了預(yù)制菜之外，未來(lái)還有你比較看好的賽道嗎？

卿永：如果從大的角度來(lái)說(shuō)的話三個(gè)方向，第一連鎖店和餐飲品牌，第二后端的食品加工，第三就是食品農(nóng)業(yè)科技。

如果從細(xì)分的角度來(lái)說(shuō)比如餐飲連鎖品牌當(dāng)中到底有哪些，像中式快餐和中式米飯快餐這些全中國(guó)門(mén)店規(guī)模目前最龐大的品牌，還有咖啡飲品、烘焙、火鍋、燒烤、水餃、餛飩、面條、鹵味、新零食、新蛋白、新酒館、復(fù)合調(diào)味品、食品農(nóng)業(yè)科技等這些都是。

Q：未來(lái)五到十年整個(gè)餐飲業(yè)會(huì)出現(xiàn)哪些新趨勢(shì)？

卿永：餐飲的加盟化、食品化是趨勢(shì)，此外，我認(rèn)為還有很重要的社區(qū)化。

全中國(guó)商戶超過(guò)50個(gè)中大型購(gòu)物中心只有五千三百多個(gè)，但是全中國(guó)城市的社區(qū)超過(guò)十萬(wàn)個(gè)。

如果專注在購(gòu)物中心開(kāi)店的話，五千家店就是你的天花板。但是如果在社區(qū)開(kāi)店的話，十萬(wàn)家才是你的天花板。

社區(qū)的成本往往更低，簽約時(shí)間更久，租金更低，還有用戶穩(wěn)定性更高，會(huì)重復(fù)消費(fèi)次數(shù)復(fù)購(gòu)率也會(huì)更高一些。

不僅僅是社區(qū)，還會(huì)下沉到縣城、鄉(xiāng)鎮(zhèn)，未來(lái)的餐飲會(huì)進(jìn)入到越來(lái)越多鄉(xiāng)鎮(zhèn)街道里面。

還有一個(gè)很重要的就是營(yíng)銷陣地的轉(zhuǎn)移。過(guò)去餐飲的營(yíng)銷戰(zhàn)場(chǎng)可能是外賣平臺(tái)、點(diǎn)評(píng)等，現(xiàn)在陣地逐步轉(zhuǎn)移到視頻平臺(tái)，抖音、快手等，流量成本目前都很低，依然有很大的流量紅利。

Q：全球視野是長(zhǎng)江一直在倡導(dǎo)的企業(yè)家思維，但似乎中國(guó)的餐飲品牌成功出海的很少，你認(rèn)為是什么原因呢？

卿永：過(guò)去中餐沒(méi)有走出去核心還是中餐的標(biāo)準(zhǔn)化程度太低，過(guò)度依賴廚師。

現(xiàn)在隨著餐飲產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈的成熟度和標(biāo)準(zhǔn)化程度越來(lái)越高，中國(guó)全球的影響力越來(lái)越大，中餐出海會(huì)是一種必然。

我們從創(chuàng)業(yè)第一天的理想就是要讓中國(guó)出現(xiàn)更多世界級(jí)的餐飲品牌，這也是我創(chuàng)業(yè)做餐飲產(chǎn)業(yè)投資的最大的愿景。

我希望我們能夠幫助更多的中國(guó)餐飲品牌走向全世界，我也希望中國(guó)能夠出現(xiàn)更多像百勝、麥當(dāng)勞一樣的世界級(jí)飲品牌，相信未來(lái)我們一定會(huì)實(shí)現(xiàn)這個(gè)愿景。

04

談企業(yè)社會(huì)責(zé)任：

比行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)高一點(diǎn)，

就是很好的社會(huì)創(chuàng)新與商業(yè)向善

Q：長(zhǎng)江商學(xué)院很倡導(dǎo)企業(yè)履行社會(huì)責(zé)任，包括項(xiàng)兵院長(zhǎng)提出了“社會(huì)創(chuàng)新”模式，即集合社會(huì)各方力量共同解決社會(huì)問(wèn)題，你覺(jué)得國(guó)內(nèi)餐飲如何做到社會(huì)創(chuàng)新和商業(yè)向善？

卿永：首先我在長(zhǎng)江蠻受益的，包括項(xiàng)兵院長(zhǎng)的社會(huì)創(chuàng)新理念以及朱睿教授的《社會(huì)創(chuàng)新與商業(yè)向善》實(shí)踐課程都對(duì)我有很大啟發(fā)，我也是這門(mén)課導(dǎo)師團(tuán)的一員，覺(jué)得非常榮幸。

中國(guó)餐飲在ESG（環(huán)境、社會(huì)和公司治理）這個(gè)領(lǐng)域里面處于相對(duì)早期，過(guò)去中國(guó)餐飲企業(yè)很少談ESG，只有上市餐飲公司里面會(huì)有一些關(guān)于ESG的報(bào)告。

我們對(duì)餐飲行業(yè)的社會(huì)創(chuàng)新和商業(yè)向善來(lái)說(shuō)，首先是供應(yīng)鏈層面，很重要的一點(diǎn)是食品安全。

最早做火鍋很多都有用地溝油，從原來(lái)的地溝油到現(xiàn)在基本全部使用的一次性用油，我認(rèn)為就是餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈上面很重要的進(jìn)步。

除了食品安全部分，還有對(duì)農(nóng)業(yè)的重視和對(duì)農(nóng)民的幫助。

有一些企業(yè)會(huì)直接跟村子進(jìn)行對(duì)接扶貧，像我們投資的巴奴毛肚火鍋會(huì)跟內(nèi)蒙的一個(gè)村子直接對(duì)接，以固定價(jià)格收購(gòu)所有的羊，請(qǐng)牧民幫助放養(yǎng)羊。

這樣一來(lái)，巴奴可以讓消費(fèi)者吃到高品質(zhì)的羊，村民也不用擔(dān)心羊會(huì)賣不出去或者賣不出好價(jià)格。

公平交易的部分我們也做了一些倡議。

過(guò)去做采購(gòu)?fù)鶗?huì)通過(guò)行賄和塞紅包進(jìn)行交易，所以現(xiàn)在在餐飲行業(yè)采購(gòu)當(dāng)中推行陽(yáng)光采購(gòu)，簽署一些誠(chéng)信公約。

還有員工關(guān)懷。

餐飲行業(yè)里面一家人在同一家單位上班的特別多，非常普遍的做法就是安排夫妻房。

很多餐飲企業(yè)會(huì)推行愛(ài)心互助基金和孝心基金。孝心基金就是每個(gè)月發(fā)獎(jiǎng)金的時(shí)候還給父母發(fā)一份。愛(ài)心互助基金就是每個(gè)月從工資里面捐一筆錢(qián)出來(lái)，幫助那些遇到病痛和災(zāi)禍的員工。

包括現(xiàn)在餐廚垃圾分類部分，目前全國(guó)只有上海有進(jìn)行強(qiáng)制性的垃圾分類，但很多餐飲企業(yè)主動(dòng)做垃圾分類去減少垃圾的排放。

我們對(duì)整個(gè)ESG在餐飲行業(yè)的理解，有句話我特別認(rèn)同——比現(xiàn)階段的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)做得更多一點(diǎn)，那就是商業(yè)向善。

中國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)和美國(guó)、日本的相比確實(shí)還有些差距，但有些方面我們也更超前，不能照搬他們的標(biāo)準(zhǔn)。目前我國(guó)很多餐飲企業(yè)處在生死的邊緣線掙扎，如果用國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)，很多企業(yè)會(huì)達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，這是國(guó)情。

關(guān)于餐飲ESG，我們提議不要制定標(biāo)準(zhǔn)而是提出倡議。

比如行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求不能使用過(guò)期食材，但在很多注重高品質(zhì)的餐企里，食材哪怕沒(méi)有過(guò)期，但口味變差也堅(jiān)持不用，這也是一種進(jìn)步。

巴奴火鍋創(chuàng)始人老杜經(jīng)常在企業(yè)內(nèi)部講“行業(yè)有行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)，我有我的標(biāo)準(zhǔn)，我們要做的就是要高于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”。

巴奴20年前創(chuàng)業(yè)時(shí)就堅(jiān)持不用老油，率先不用火堿發(fā)毛肚，而是使用成本更高的木瓜蛋白酶發(fā)毛肚，堅(jiān)持用生鴨血，并推動(dòng)國(guó)家的鮮鴨血食品安全標(biāo)準(zhǔn)的建立等幾十項(xiàng)高于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品創(chuàng)新，雖然提高了成本，但卻極大贏得了消費(fèi)者的認(rèn)同，推動(dòng)了行業(yè)的進(jìn)步，現(xiàn)在市面上眾多品牌也逐步參考和學(xué)習(xí)了巴奴的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

Q：企業(yè)家學(xué)者項(xiàng)目是長(zhǎng)江難度最大、周期最長(zhǎng)的項(xiàng)目之一，你當(dāng)時(shí)為什么會(huì)選擇就讀這一項(xiàng)目呢？

卿永：因?yàn)槲覐?017年開(kāi)始每年都會(huì)發(fā)一份餐飲行業(yè)研究報(bào)告，我跟一位教授分享了之后，他建議我應(yīng)該去讀個(gè)博士把這個(gè)作為課題系統(tǒng)深入研究一下，于是我就來(lái)到長(zhǎng)江就讀了企業(yè)家學(xué)者項(xiàng)目。

過(guò)去我們對(duì)于餐飲行業(yè)的研究只是基于實(shí)用主義的角度，但來(lái)到長(zhǎng)江，我可以把這些研究變成一種模型或理論及指導(dǎo)原則，從而普惠于別人。

Q：除了社會(huì)創(chuàng)新和商業(yè)向善理念，你在長(zhǎng)江還有其他方面的收獲嗎？

卿永：不僅是社會(huì)創(chuàng)新和商業(yè)向善，長(zhǎng)江商學(xué)院關(guān)于企業(yè)影響力、企業(yè)營(yíng)銷類的課程也非常好，讓我收獲非常大。

另外還有很多的收獲是來(lái)自我的同學(xué)，我在長(zhǎng)江的每一位同學(xué)都是我的老師，給了我很多指導(dǎo)，在他們身上學(xué)到了非常多，我特別感謝他們。

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