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作者｜張勇、李翔

來源｜長江商學(xué)院，本文節(jié)選、精編自得到詳談系列叢書之一《詳談：張勇》

編者按

1995年，長江商學(xué)院EMBA26期校友張勇在浙江臺州創(chuàng)辦了餐飲公司新榮記，到今天，新榮記是中國餐飲品牌中收獲米其林星級最多的一個。

截至2021年，新榮記旗下各品牌共摘下11顆星，其中包括中國內(nèi)地第一家米其林三星中餐——新榮記北京新源南路店。一家公司的同一品牌在不同城市均能摘得米其林，這在全世界范圍內(nèi)也是罕見現(xiàn)象。因此，餐飲行業(yè)的人開玩笑稱張勇和新榮記是“米其林收割機”。

不過，張勇更樂于稱自己是一名廚子。

他的前半生兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，直到50歲才確定自己的天賦所在。他常調(diào)侃自己不懂管理不懂企業(yè)文化，只懂得如何把菜做得好吃。每開一家店，“把自己的精神和靈魂都放到這家店里面” 。

與創(chuàng)始人的風格一致，新榮記是一家典型的慢公司：26年來新榮記旗下各品牌僅開了30多家店鋪。張勇在采訪中說，他追求的是每一家店都要與眾不同，從菜品、服務(wù)到環(huán)境，即便這意味著他沒有辦法高速增長。

在這篇采訪中，你將會看到張勇是如何在一個再傳統(tǒng)不過的行業(yè)，通過極致的產(chǎn)品精神創(chuàng)造出令人矚目的成就。

張勇

新榮記創(chuàng)始人

長江商學(xué)院EMBA26期、

企業(yè)家學(xué)者6期校友

五十而知天命

李翔：您在開新榮記之前，也就是1995年之前，在做什么？

張勇：做小生意。開汽配店啊之類的，什么生意都做。

但是最后發(fā)現(xiàn)做什么都虧。我的命就是開餐館，我就是廚子的命。

現(xiàn)在是互聯(lián)網(wǎng)時代，基本上互聯(lián)網(wǎng)以前，大家做過的生意我全做過。

一路下來之后，你說心灰意冷也好，覺得還是開飯館好。反而你最不看好的餐館，它是往上走的。

但是過程里我沒有停止對餐館的投入，因為那時候就喜歡。

我喜歡琢磨菜。到任何地方的時候，總歸不會忘記美食，有一些好的想法回去就做，反而無心插柳柳成蔭。

這個時候覺得我得認命。高人四十知天命，我們愚鈍一點，但是五十歲總該知天命——我還是開飯館。

所以現(xiàn)在基本上其他所有的生意都不會做了，就是安安心心地把自己的本行生意做好就可以了。

確定（做餐飲）也就是差不多50歲的時候。我今年53歲，1968年的。然后基本上其他的就不玩了。

李翔：如果是這樣的話，其實還有點凡爾賽——之前做了一堆事情，但是新榮記也沒有耽誤。不過這個心路歷程很動人。

張勇：對啊。但是我對品牌、品質(zhì)，不管多少家店，我一直很關(guān)注。

我不會說，我做其他生意的時候，我對餐飲就不看重，我還是蠻關(guān)注的。

投入的精力的確分散，沒想過這個品牌怎么去發(fā)展，但是它原有的店，每個店我也會很關(guān)注。

米其林三星餐廳

是如何煉成的

李翔：北京新源南路那家新榮記拿了米其林三星，它特別與眾不同的地方是什么

張勇：我當時做設(shè)計的時候，整個大廳最漂亮的是靠亮馬河那一帶，按照正常的中餐設(shè)計，實際上那一排都應(yīng)該做成包廂。

做包廂，我的結(jié)構(gòu)就變成長條形了，那客人的體驗就不一樣，進了里面，就像進了房間。

所以我當時想，應(yīng)該把它做成大廳……也就是說，第一我作出了犧牲，我為了一個好餐廳，可以犧牲最好的位置，這個是大家不知道的。

第二，這個餐廳里面所有的餐具都是定制的，從盤子開始，我專門找了人來定制。所有的服裝也都是我專門找人定制的。

這個現(xiàn)在大家都能做，但是我做的時候，還沒有那么多人這樣做。

還有，我每個月人工、租金二百多萬，但我能開業(yè)的時候又推了兩個多月。

為什么？我覺得節(jié)點細節(jié)不夠好，我不停地在磨。

那里的老總問我，你什么時候能開業(yè)？我說什么時候我覺得滿意了，什么時候開業(yè)。

我的音響那時候已經(jīng)裝好了，不滿意，為什么？

音響的聲音在大廳里不均勻，這邊和那邊聲音大小不一樣。

所以我把它整個拆掉，全部又換成博士的音響，我讓它均勻。

我想做出我心中想要的那么一個餐廳，不一定完美，但是我有追求，不是說我開出來做生意就可以了。

我希望我的每個餐廳，新榮記每一家餐廳里都有一個新的亮點，我不是簡單的連鎖復(fù)制，我希望做到一店一用。

只是花錢做一個餐廳的話，全中國的馬路上都是，輪不到我。比錢多的話，怎么能輪到我呢?

我花的心思才最重要，我投入的心力、腦力，才最重要。

但是我拿了三星之后，不是說我就是全中國第一了，我還是在不斷地做改進，環(huán)境不可能拆了重新再裝，但一些節(jié)點上面的東西還是在做。

做餐廳一定得有魂，有思想。你不一定是最好的，但可以做決定的人得有自己。

比如做菜，我說我的菜一定不是最好的，但一定有個性。

我有瑕疵沒關(guān)系，但一定要讓大家覺得你是很用心在做，這個特別重要，是能感受到的。

什么東西都一模一樣了，那就變成標準化的常制品了。

我是做一個品牌

不是一個連鎖品牌

李翔：像京季、芙蓉無雙這些品牌，會像新榮記那樣在不同的城市開幾家店嗎？

張勇：我是做一個品牌，不是做一個連鎖品牌。我哪怕就一個店，夠了，也可以，不需要年年開。

到時候瓜熟蒂落，水到渠成，真的團隊成熟了，有好的地方了，戰(zhàn)略上可以做，那就做一下。

對我們來說，不是規(guī)模、速度，就是品牌，我也沒什么速度，沒什么規(guī)模。

如果你的能力也好、模式也好，真的是做不到，那你就別刻意說我一定要多大多大。所以留個品牌也好。

但是我們該給團隊的利益還是要給，不是我一個人吃飽， 不給他們，也不行。

家里的味道

是不需要大廚的

李翔：針對北京華貿(mào)的人群，為什么不開一家榮小館，而開了一個新的品牌榮季·95？

張勇：第一，我要做一個環(huán)境，不是說定位便宜一點，我環(huán)境就不講究，定位不高，也可以好一點。

第二我在做一個改革，廚房里面用家用的灶來做菜。

家用灶有什么好呢？它對廚師的要求沒有那么高，只要會做菜的阿姨都可以做，而不是說一定要大廚來做。家用灶不代表我做出來的東西就不好。

所以我就把廚房改了，現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)還真的是沒問題，我們原有的菜，甚至更高級一點的菜，還是能夠用家用灶來做的。所以你看我下面沒有什么大廚，有經(jīng)驗的就一個廚師長。

（這家店）沒有依賴主廚，我現(xiàn)在這邊都是學(xué)生和年輕人。雖然開始的時候服務(wù)有點亂，但是我覺得我能調(diào)，調(diào)一兩個月，肯定沒問題。

所以就是希望用普通人做出一個有意思的餐廳……我們以前在臺州最好吃的店，全部是一幫阿姨做出來的。

不是名廚但是要食材好。我一直想，所謂的小酒館，就是去把家里的味道做出來。家里的味道，是不需要大廚的。

中餐一定要到

經(jīng)營品牌的年代了

李翔：現(xiàn)在新店基本都是別人來找的，是嗎?

張勇：對，我好像沒有主動的?，F(xiàn)在我也開不了那么多店……對我現(xiàn)在來說，唯一的就是把品質(zhì)、品牌做好。

接下來，像我們這種品牌一定是到了從做品牌到經(jīng)營品牌的階段。

品牌有了，就做產(chǎn)品，而不是說你不停地開店。

產(chǎn)品做出來才能夠牛。但是你產(chǎn)品做得好，沒有品牌加持也不行。

我個人覺得中餐一定要到經(jīng)營品牌的年代了，不是說都是速度和規(guī)模。

李翔：您怎么衡量一家店的成功？

張勇：我衡量一個店的成功，現(xiàn)在來說最關(guān)鍵的就是它的品牌。

品牌有兩種，一種是評比機構(gòu)賦予你的，比如米其林有沒有給你，黑珍珠有沒有給你。

第二種我覺得品牌最關(guān)鍵的是口碑，只要口碑好，它生意一定好，生意好了之后，你就不可能不賺錢。

所以我不會說用利潤是多少來考核。

“我覺得自己就是一個廚子”

李翔：餐飲界都挺推崇您的，您對自己在餐飲界的定位，真實的想法是什么？我看您過去講自己，都帶點調(diào)侃的意味。

張勇：我覺得自己就是一個廚子，雖然我不是做廚藝出身，但我覺得自己最喜歡的還是做產(chǎn)品，我也有感覺。

所以我想有人代替我管理的時候，我還是研發(fā)食材，去做產(chǎn)品，這是我接下來真正要做的事。

然后是一些企業(yè)文化的東西…… 我覺得實際上我們還是有使命愿景價值觀的。現(xiàn)在我特別相信，以前我不信的，也沒有這個意識。

我覺得自己現(xiàn)在一定要推動大家有使命愿景價值觀，不要讓其他所有東西迷惑了你的使命愿景價值觀，要確定你的企業(yè)接下來往哪里發(fā)展，不斷把大家?guī)Щ氐狡髽I(yè)的使命愿景。

這個東西是沒人可以代替的。雖然我們企業(yè)不大，但是我覺得就算一些大的企業(yè)，真的也是要創(chuàng)始人帶的。

想把八大菜系

用我的手做成高大上的品牌

李翔：除了新榮記這個品牌以外，新榮記旗下其實還有一系列的品牌，這個里面有邏輯嗎？背后也是定位理論嗎？

張勇：有一次我跟西貝的賈國龍，還有莆田的方蜀黍，三個人出去玩。我們?nèi)齻€人坐一輛車，賈國龍開車。

他說，我們現(xiàn)在就三個人，你們說說你們心中最想干的事情是什么。

我回答說，我想把中國的八大菜系，甚至國外的菜系，用我的手把它做成高大上的品牌。

比如湖南菜、川菜，這些在有些人看來都上不了臺面的，我想把它做成高大上的。

就是我把它玩一遍，我也不在乎幾家店，就為了證明我有這個能力，可以把傳統(tǒng)的菜系玩得高大上。

現(xiàn)在我想干嗎呢？還是這樣。

比如全世界最好的法餐在日本。日本人做的中餐，也是米其林三星。日本人可以把很多國外的東西變成自己的東西，然后還超過人家。

對于我而言，我也是這么想的。湖南菜我不懂，但是我可以學(xué)湖南菜，把它變成自己的。

中國最貴的湖南菜，不在湖南，而在北京，在芙蓉無雙。

這也是一種情懷吧。你說它的商業(yè)模式是什么？我頭腦里面就沒有什么商業(yè)模式……

這應(yīng)該就是大家所說的初心吧，就是你心里想什么，第一時間問自己，你想什么。你想錢多，誰不想錢多?傻子都想。

但是真正做事情，我覺得我還是喜歡做這個事情，比如說京季、芙蓉無雙，我把它開得足夠的牛，這個我心里就覺得很好。

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